Behind Three Stars. Il mondo degli chef stellati

Quali impressioni emergevano durante lo shooting? «È stato entusiasmante misurare il clima che si respira in cucina, nel vedere le varie brigate all’opera. C’è una sana atmosfera di compartecipazione e di amicizia sommate a una professionalità assoluta. Lì, funziona tutto. Si lavora in perfetto accordo come in un’orchestra. Ognuno conosce perfettamente i propri compiti e sa come e quando interagire con gli altri. I ragazzi si passano varie informazioni, oltre alle dritte sulle spezie da utilizzare e sulle combinazioni di sapori quando sono chiamati al progetto di nuovi piatti. C’è un’attenzione maniacale per ogni dettaglio. Rimane, su tutto, un grande rispetto per il cliente – non è infrequente che chi è ospite abbia attraversato un continente per concedersi un’esperienza unica –».

Un momento durante il servizio. Lo scambio tra lo chef Mauro Uliassi e i componenti della brigata è il punto di forza
per migliorare sempre

Quanto è stato difficile entrare in relazione con quell’ambiente? «Particolarmente in alcuni ristoranti. In altri è stato più semplice. Un elemento comune che abbiamo trovato è il grande dialogo tra lo chef e la brigata. C’è una struttura piramidale, ma lo chef è sempre aperto ad accogliere impressioni e considerazioni da tutti coloro che lavorano al suo fianco. In situazioni del genere ci si aspetterebbe di trovare lo chef al centro che dà ordini come un generale rivolto a coloro che ascoltano in religioso silenzio. Non è affatto così. C’è un ordine preciso e rigoroso, ma l’atmosfera è distesa e serena. Nella tappa di Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, ci siamo fermati a cena con la chef Annie Féolde che ci ha raccontato la sua vita e la sua esperienza nel mondo della cucina con un trasporto davvero romantico. A Milano siamo stati da Enrico Bartolini, unico chef che è stato in grado di cogliere le tre stelle Michelin nello stesso ristorante per tre anni consecutivi, raggiungendo la vetta, una stella all’anno. Le sue parole ci hanno testimoniato l’etica del suo lavoro, la sua forza di volontà e la determinazione a non fermarsi mai».

Quali, le difficoltà maggiori dal punto di vista fotografico? «Tecnicamente il rapporto con la luce. Ogni cucina ha una fusione tra luce naturale e luce artificiale, a sua volta differente per tipologia di lavorazioni – calda, fredda e miscelata – che ha messo a dura prova sia le nostre macchine fotografiche che il risultato finale in fase di editing
e di chiusura della selezione definitiva. Un’altra difficoltà è stata quella di trovarsi a interagire con le dinamiche di cucina, brigata e sala, senza interferire con le lavorazioni. Sono ambienti, per quanto ampi, popolati, in media, da trenta persone. Mettere in linea le undici eccellenze, normalmente abituate a comunicare direttamente per canali istituzionali e a interagire con strutture editoriali di settore, non è stato facile. Riuscire ad accedere a questo mondo senza avere nessuno che ci presentasse e rappresentasse è stata una sfida che siamo riusciti a superare».

Fasi preliminari di preparazione del servizio nella cucina del Ristorante Enrico Bartolini all’interno del Museo Mudec di Milano.

Mi avete fatto notare che, dopo il vostro arrivo, anche la comunicazione dei ristoranti visitati è cambiata. Segno che vi è stato uno scambio proficuo? «Assolutamente sì. In fase progettuale e di ricerca iconografica, ci trovavamo di fronte un tipo di immagini pulite, patinate e rigorose. Tanto che non riuscivamo a percepirne la veridicità. Una volta che abbiamo fatto vedere i primi risultati agli uffici di comunicazione dei ristoranti e ai relativi chef, nonché alla stessa Guida Michelin, abbiamo notato un cambio di atteggiamento. C’è stata un’apertura significativa verso una fotografia più spontanea. Le pagine social dei ristoranti hanno iniziato a comunicare visivamente l’autenticità delle loro realtà, inserendo nel loro feed scatti pur sempre curati, ma densi di verità e di personalità».

di Giovanni Pelloso