Il sottobosco nel piatto “Fungo porcino ripieno”

Attrezzatura utilizzata: per la foto n°1 iPhone 7 – per le foto 2-3-4 Fuji X100T – per le foto 5-6 Nikon D750 obiettivo Nikon 70-200 f4. Luce naturale ambiente per tutte le foto con solo pannelli di schiarita e riflettenti.

Il Fungo Porcino. Tutto quello che si vede nel piatto e commestibile, lo chef ha ricreato il sottobosco con ingredienti di sua fantasia che si avvicinassero alla realtà, dalla terra alla spugne che ricordano il muschio.
Si tratta di un piatto vegetariano lacto-ovo.
Ricetta :
Per la spugna(muschio): 2 uova, 1 tuorlo, 80 gr di farina 00, 1 cucchiaio di clorofilla ( estratta dal prezzemolo), 2 cucchiai di olio EVO. Amalgamare il tutto e inserire il composto nel sifone per creare una spuma che andremo a mettere in un bicchierino di plastica e a cuocere al microonde fino al rigonfiamento della nostra spugna.
Per la terra: Creiamo una frolla salata al cacao con 180gr di farina, 80 gr di burro, 45gr di tuorli, sale q.b., cacao q.b. per ottenere il colore.
Prepariamo anche un olio EVO e prezzemolo emulsionati al mixer per condire dopo la cottura del fungo.

I funghi sceglierli di piccole dimensioni con il gambo largo che andremo a svuotare all’interno. Riempiamo l’incavo con gli stessi scarti precedentemente trifolati e amalgamati con uova, parmigiano, sale e pepe.
Passiamo i funghi al forno per 9 minuti a 190° e componiamo successivamente il piatto utilizzando dei germogli per ricreare, insieme alla terra e al finto muschio, il nostro sottobosco.