Behind 3 stars
La prima colazione nella cucina del ristorante Le Calandre a Rubano (Pd) di Massimiliano Alajmo è uno di quei momenti in cui si sente di più la coesione tra chef e brigata.

Behind Three Stars. Il mondo degli chef stellati

Con il loro lavoro a quattromani, Angelo Ferrillo e Sara Rossatelli hanno attraversato lo stivale per circa due mesi e mezzo, bussando alle porte dei ristoranti più blasonati, incontrando centinaia di persone e scattando più di quindicimila fotografie. La narrazione fotografica si è concentrata su quei ristoranti italiani che nel 2019 sono stati premiati (e celebrati) dalle tre stelle più famose al mondo. I due autori hanno riportato in superficie il lavoro di molti, dagli chef alla brigata, al personale di sala, donando nuova luce a ciò che rappresenta l’immagine e il nome di questi luoghi di eccellenza. Le fotografie raccontano una realtà che supera la mise en place, scoprendo una cultura affascinante, densa di tradizione e di innovazione. Passione, dedizione, fiducia e lavoro di squadra: tutti elementi imprescindibili capaci di animare la cultura gastronomica in Italia, un patrimonio prezioso riconosciuto e apprezzato a ogni latitudine.

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Massimo Bottura mentre scambia alcuni pensieri con i ragazzi. È facile capire con quanto amore lo chef faccia il proprio lavoro.

Si intende un vostro forte desiderio di uscire dai classici canoni estetici del racconto fotografico. Potete chiarire questo pensiero? «Non volevamo assolutamente abbandonare l’elemento estetico e autoriale, che rimane un ingrediente fondamentale della fotografia, ma lo sforzo principale è stato nel porre l’attenzione sulle dinamiche professionali e sui rapporti della brigata in cucina. Alla base, prim’ancora di iniziare il lavoro, c’è stata una profonda ricerca iconografica, uno studio dedicato alla food photography che ci ha consentito di comprendere come, in questo genere, siano stati privilegiati nello scatto la precisione, l’ordine e la pulizia. Certe volte l’immagine riportava addirittura a un’atmosfera asettica. Il nostro approccio è stato volutamente diverso. Volevamo cogliere la spontaneità e l’empatia che abbiamo trovato lun- go il nostro cammino di ricerca. Volevamo raccontare la naturalezza del flusso di lavoro, dal principio alla realizzazione del piatto. Il risultato è stato una sorta di diario di bordo in ogni ristorante visitato, dove a emergere sono le emozioni e le testimonianze dei ragazzi che lavorano all’interno di una squadra accordata nei tempi e nelle azioni».

Quali impressioni emergevano durante lo shooting? «È stato entusiasmante misurare il clima che si respira in cucina, nel vedere le varie brigate all’opera. C’è una sana atmosfera di compartecipazione e di amicizia sommate a una professionalità assoluta. Lì, funziona tutto. Si lavora in perfetto accordo come in un’orchestra. Ognuno conosce perfettamente i propri compiti e sa come e quando interagire con gli altri. I ragazzi si passano varie informazioni, oltre alle dritte sulle spezie da utilizzare e sulle combinazioni di sapori quando sono chiamati al progetto di nuovi piatti. C’è un’attenzione maniacale per ogni dettaglio. Rimane, su tutto, un grande rispetto per il cliente – non è infrequente che chi è ospite abbia attraversato un continente per concedersi un’esperienza unica –».

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Un momento durante il servizio. Lo scambio tra lo chef Mauro Uliassi e i componenti della brigata è il punto di forza
per migliorare sempre

Quanto è stato difficile entrare in relazione con quell’ambiente? «Particolarmente in alcuni ristoranti. In altri è stato più semplice. Un elemento comune che abbiamo trovato è il grande dialogo tra lo chef e la brigata. C’è una struttura piramidale, ma lo chef è sempre aperto ad accogliere impressioni e considerazioni da tutti coloro che lavorano al suo fianco. In situazioni del genere ci si aspetterebbe di trovare lo chef al centro che dà ordini come un generale rivolto a coloro che ascoltano in religioso silenzio. Non è affatto così. C’è un ordine preciso e rigoroso, ma l’atmosfera è distesa e serena. Nella tappa di Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, ci siamo fermati a cena con la chef Annie Féolde che ci ha raccontato la sua vita e la sua esperienza nel mondo della cucina con un trasporto davvero romantico. A Milano siamo stati da Enrico Bartolini, unico chef che è stato in grado di cogliere le tre stelle Michelin nello stesso ristorante per tre anni consecutivi, raggiungendo la vetta, una stella all’anno. Le sue parole ci hanno testimoniato l’etica del suo lavoro, la sua forza di volontà e la determinazione a non fermarsi mai».

Quali, le difficoltà maggiori dal punto di vista fotografico? «Tecnicamente il rapporto con la luce. Ogni cucina ha una fusione tra luce naturale e luce artificiale, a sua volta differente per tipologia di lavorazioni – calda, fredda e miscelata – che ha messo a dura prova sia le nostre macchine fotografiche che il risultato finale in fase di editing
e di chiusura della selezione definitiva. Un’altra difficoltà è stata quella di trovarsi a interagire con le dinamiche di cucina, brigata e sala, senza interferire con le lavorazioni. Sono ambienti, per quanto ampi, popolati, in media, da trenta persone. Mettere in linea le undici eccellenze, normalmente abituate a comunicare direttamente per canali istituzionali e a interagire con strutture editoriali di settore, non è stato facile. Riuscire ad accedere a questo mondo senza avere nessuno che ci presentasse e rappresentasse è stata una sfida che siamo riusciti a superare».

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Fasi preliminari di preparazione del servizio nella cucina del Ristorante Enrico Bartolini all’interno del Museo Mudec di Milano.

Mi avete fatto notare che, dopo il vostro arrivo, anche la comunicazione dei ristoranti visitati è cambiata. Segno che vi è stato uno scambio proficuo? «Assolutamente sì. In fase progettuale e di ricerca iconografica, ci trovavamo di fronte un tipo di immagini pulite, patinate e rigorose. Tanto che non riuscivamo a percepirne la veridicità. Una volta che abbiamo fatto vedere i primi risultati agli uffici di comunicazione dei ristoranti e ai relativi chef, nonché alla stessa Guida Michelin, abbiamo notato un cambio di atteggiamento. C’è stata un’apertura significativa verso una fotografia più spontanea. Le pagine social dei ristoranti hanno iniziato a comunicare visivamente l’autenticità delle loro realtà, inserendo nel loro feed scatti pur sempre curati, ma densi di verità e di personalità».

di Giovanni Pelloso

Angelo Ferrillo

Angelo Ferrillo

Membro del Consiglio direttivo dell’AFIP International, oltre a realizzare progetti istituzionali (Comune di Milano ed Ente Tu- rismo della Provincia di Milano), produce lavori corporate per clienti come Apple, Timberland, Gucci e New Balance. È docente di fotografia allo IED Milano e alle Officine Fotografiche Milano e ricopre il ruolo di Direttore Artistico della Fowa University. È Hasselblad Ambassador.

Sara Rossatelli

Sara Rossatelli

Conseguita la laurea in Design degli Interni, si interessa alla fotografia e diviene fotografa di backstage. Dopo una breve esperienza fotografica nella moda in qualità di assistente, segue la sua propensione per la fotografia di strada e documentaristica, esponendo in Italia e all’estero. Da tempo, affianca Angelo Ferrillo in vari progetti e nella didattica.


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